Mẹo hầm xương nước trong veo, ngọt đậm

Nước hầm xương ngon không chỉ cần vị ngọt mà còn phải trong, thơm, không có mùi hôi và không nổi quá nhiều cặn. Muốn đạt được điều này, bí quyết quan trọng nằm ở khâu sơ chế xương, kiểm soát nhiệt độ khi hầm và cách xử lý bọt trong suốt quá trình nấu. 

Sơ chế xương đúng cách là bước quyết định nước dùng có trong hay không

Một trong những nguyên nhân phổ biến khiến nước hầm xương bị đục là cho xương sống trực tiếp vào nồi mà không sơ chế kỹ. Máu, vụn xương và các tạp chất còn bám lại sẽ hòa vào nước khi đun, khiến nước dùng có màu đục và đôi khi xuất hiện mùi gây.

Sau khi mua xương về, nên rửa dưới vòi nước sạch để loại bỏ những vụn xương nhỏ. Với xương lợn hoặc xương bò, có thể ngâm trong nước lạnh khoảng 20–30 phút. Việc này giúp phần máu còn lại trong xương tiết ra bớt.

Tiếp theo, cho xương vào nồi, đổ nước ngập rồi đun đến khi nước sôi. Có thể thêm vài lát gừng hoặc một chút muối. Khi nước bắt đầu nổi nhiều bọt xám, tiếp tục đun khoảng 2–3 phút rồi tắt bếp.

Đổ bỏ toàn bộ phần nước chần này, sau đó rửa lại từng miếng xương bằng nước ấm. Đồng thời rửa sạch cả nồi trước khi bắt đầu hầm.

Đây là bước rất quan trọng. Nếu chỉ đổ nước chần mà không rửa lại xương và nồi, phần cặn còn bám vẫn có thể khiến nước dùng bị đục.

Ngoài ra, nếu sử dụng xương ống, có thể chặt thành những đoạn vừa phải để phần tủy và chất ngọt dễ tiết ra hơn. Tuy nhiên không nên chặt quá vụn vì các mảnh xương nhỏ rất dễ rơi vào nước dùng.

Muốn nước hầm trong veo, đừng để nồi xương sôi quá mạnh

Sau khi sơ chế sạch, cho xương vào nồi và đổ nước lạnh ngập xương. Nên cho lượng nước vừa đủ ngay từ đầu bởi nếu đang hầm mà liên tục thêm nước sẽ làm thay đổi nhiệt độ và ảnh hưởng đến hương vị.

Ban đầu có thể để lửa vừa đến khi nước gần sôi. Khi thấy bọt bắt đầu xuất hiện, dùng thìa hoặc muôi nhẹ nhàng hớt bỏ.

Khi nước sôi, hạ ngay xuống mức lửa nhỏ nhất để nước chỉ sôi lăn tăn.

Đây chính là mẹo quan trọng giúp nước hầm xương trong.

Nếu để nước sôi ùng ục liên tục, chất béo, protein và những cặn nhỏ trong xương sẽ bị khuấy mạnh, hòa vào nước khiến nước dùng chuyển sang màu trắng đục.

Ngược lại, khi hầm ở nhiệt độ vừa phải, các chất ngọt trong xương vẫn từ từ tiết ra nhưng phần cặn sẽ dễ nổi lên trên bề mặt để bạn hớt bỏ.

Tải VPBank

Trong khoảng 30–45 phút đầu, nên thường xuyên quan sát nồi và hớt bọt. Sau đó lượng bọt sẽ giảm dần.

Một lưu ý khác là không nên khuấy nồi xương quá nhiều. Nhiều người có thói quen dùng đũa đảo xương để nước nhanh ngọt nhưng thao tác này dễ làm phần cặn dưới đáy nổi lên khiến nước bị đục.

Nếu muốn nước thơm hơn, có thể nướng sơ một củ hành tím, một củ hành tây hoặc vài lát gừng rồi cho vào hầm cùng. Hành và gừng vừa giúp khử mùi xương, vừa tạo vị ngọt và mùi thơm dễ chịu.

Với nước dùng cho phở hoặc bún bò, bạn có thể sử dụng thêm các loại gia vị đặc trưng. Nhưng với nước dùng dùng cho canh, súp hay cháo, chỉ cần hành và gừng là đủ.

Bí quyết giúp nước xương ngọt đậm mà không cần nhiều mì chính

Xương cần thời gian để tiết ra vị ngọt tự nhiên. Vì vậy, không nên cố hầm bằng lửa lớn với suy nghĩ rằng nước sẽ nhanh ngọt hơn.

Với xương lợn, thời gian hầm khoảng 1,5–3 giờ tùy loại xương. Xương gà thường chỉ cần khoảng 1–2 giờ. Xương bò có thể cần thời gian lâu hơn, từ 3–5 giờ.

Nếu sử dụng nồi áp suất, thời gian hầm sẽ được rút ngắn đáng kể. Tuy nhiên, nếu muốn nước thật trong, sau khi mở nồi bạn vẫn nên lọc lại qua rây.

Một mẹo giúp nước dùng có vị ngọt sâu hơn là kết hợp xương với rau củ.

Có thể cho thêm cà rốt, củ cải trắng, hành tây hoặc ngô ngọt. Những nguyên liệu này giúp nước có vị ngọt tự nhiên mà không cần cho quá nhiều đường hoặc bột ngọt.

Trong đó, củ cải trắng đặc biệt phù hợp với nước hầm xương vì tạo vị ngọt thanh và không át mùi thịt.

Tuy nhiên, rau củ không nên cho vào quá sớm. Nếu hầm quá lâu, rau củ dễ bị nát và khiến nước dùng có mùi không còn tươi.

Bộ phát wifi 4G di động mini ROOSEE M610, chuẩn wifi 6

Thông thường, nên cho rau củ vào trong khoảng 30–60 phút cuối.

Muối và các gia vị mặn cũng không cần cho quá nhiều ngay từ đầu. Khi hầm lâu, lượng nước có thể giảm khiến nước dùng trở nên mặn hơn dự tính.

Tốt nhất chỉ nên cho một lượng muối nhỏ khi bắt đầu hầm. Đến cuối quá trình mới nêm lại cho vừa khẩu vị.

Nếu thấy trên mặt nồi xuất hiện nhiều lớp mỡ, có thể dùng muôi hớt bớt. Một cách khác là để nước dùng nguội rồi cho vào tủ lạnh. Lớp mỡ sẽ đông lại phía trên và có thể dễ dàng lấy bỏ.

Nếu nước dùng vẫn hơi đục, có thể lọc qua rây mịn hoặc một lớp khăn sạch. Sau khi lọc, đun lại ở lửa nhỏ để nước trong và đẹp hơn.

Ngoài ra, không nên đậy kín nắp nồi trong toàn bộ quá trình hầm. Để hé nắp giúp hơi nước thoát bớt và bạn cũng dễ quan sát, hớt bọt hơn.

Tóm lại, muốn hầm xương có nước trong veo và ngọt đậm, bạn chỉ cần nhớ vài nguyên tắc: xương phải được chần và rửa thật sạch, nước hầm chỉ nên sôi lăn tăn, thường xuyên hớt bọt trong giai đoạn đầu, hạn chế khuấy và cho rau củ đúng thời điểm. Làm đúng những bước này, nồi nước dùng sẽ có màu trong đẹp mắt, vị ngọt tự nhiên và mùi thơm dễ chịu, rất thích hợp để nấu bún, phở, cháo, súp hoặc các món canh gia đình.