Vì sao chả lá lốt rán xong dễ bị thâm đen?

Các loại lá, bao gồm cả lá lốt, có được màu xanh tự nhiên nhờ chứa chất diệp lục. Sắc tố này sẽ thay đổi cấu trúc khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài. Điều này khiến lá chuyển sang màu xanh úa, nâu vàng thay vì giữ được màu tươi ban đầu.

Ngoài ra, nhiệt lớn khiến nước trong lá bốc hơi nhanh. Khi đó, các tế bào trong lá lốt mất đi độ căng mọng. Vì vậy, bề mặt lá dễ bị nhăn nheo, khô và dai. Không chỉ thế, khi dầu quá nóng, phần lá bên ngoài có thể cháy sém trong khi nhân thịt bên trong chưa kịp chín.

Một yếu tố khác khiến phần lá là quá trình oxy hóa. Các hợp chất phenolic và enzyme polyphenol oxidase trong lá lốt khi tiếp xúc với oxy sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa và tạo ra sắc tố màu nâu sẫm, khiến bề mặt lá mất đi màu xanh đẹp mắt.

Để chả lá lốt chín đều, phần vỏ giữ được màu xanh đẹp mắt, nên chú ý đến khâu chọn nguyên liệu và kiểm soát nhiệt độ khi rán.

Bí quyết rán chả lá lốt xanh đẹp, nhân mềm thơm

Chọn lá bánh tẻ, ngâm rửa và thấm khô trước khi cuốn

Lá lốt là phần quyết định hình thức của món ăn. Khi chọn lá lốt, hãy ưu tiên các lá bánh tẻ, không quá non cũng không quá già. Các lá này có màu xanh thẫm, độ dày vừa phải, kết cấu dai hơn, dễ cuốn và ít bị rách khi chế biến.

Ngâm lá trong nước muối loãng hoặc nước vo gạo vài phút rồi rửa sạch. Ngoài ra, một số người sẽ ngâm lá lốt trong nước pha baking soda để giữ màu lá tốt hơn. Tuy nhiên, chỉ nên sử dụng một lượng baking soda vừa phải để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị của lá. 

Sau khi rửa sạch, phải để lá khô ráo hoặc dùng khăn thấm khô trước khi cuốn. Lá còn đọn nước sẽ làm dầu bắn lên trong quá trình rán và bề mặt chả cũng khó giữ được độ đẹp mắt.

Tải VPBank

Trộn nhân đúng tỷ lệ để chả không khô

Để phân nhân có độ mềm ngọt, không bị khô hay bở, bạn nên chọn đúng loại thịt. Nếu sử dụng thịt quá nạc, nhân sẽ khô còn phần lá bên ngoài sẽ quắt lại. Ngược lại, thịt quá nhiều mỡ sẽ khiến chả lá lốt bị ngấy, chảy nhiều mỡ khi rán.

Phần nhân có thể chọn thịt nạc vai hoặc thịt ba chỉ, 7 phần nạc và 3 phần mỡ để tạo độ mềm béo vừa phải. 

Thịt băm nhỏ rồi trộn với các gia vị quen thuộc như muối, nước mắm, hạt tiêu. Để chả thơm ngon hơn, hãy thái nhỏ một phần lá lốt để trộn với nhân. Ngoài ra, tùy theo sở thích, bạn có thể trộn thêm miến, mộc nhĩ vào nhân. Sau khi trộn đều, nên để khoảng 15 phút cho thịt ngấm gia vị.

Cuốn chả đúng cách để lá không bị bung

Khi cuốn, nên đặt mặt bóng của lá hướng ra ngoài, mặt nhám quay vào trong để ôm phần nhân. Khi cuốn chả, không nên cuốn quá chặt tay. Khi rán, thịt cần có khoảng trống để nở ra. Cuốn lỏng tay lại khiến chả dễ bung trong quá trình rán.

Phần mép lá nên được gấp gọn và đặt úp xuống dưới khi cho vào chảo rán để cuộn chả giữ được hính dáng, không bị bung lá mà không cần có định bằng tăm. 

Điều chỉnh nhiệt độ dầu vừa phải khi rán

Đây là khâu quan trọng quyết định màu sắc và độ ngon của món ăn. Có thể rán bằng dầu hoặc mỡ lợn đều được. Cần để dầu/mỡ được làm nóng vừa đủ. Không nên để quá già vì nhiệt cao khiến lá nhanh cháy và đổi màu. Ngược lại, dầu quá nguội sẽ kéo dài thời gian chế biến và cũng làm lá bị xỉn màu.

Mall) Loa Kiểm Âm Bluetooth EDIFIER MR3/MR5 I Công Suất 36W | Bluetooth 5.4 |

Lượng dầu sử dụng nên ngập khoảng một nửa cuộn chả là được. Cho chả vào chảo và đợi mặt dưới se lại mới nhẹ nhàng lật sang mặt còn lại. Có thể hạ nhỏ lửa, đậy nắp khoảng một phút. Cách này giúp hơi nóng làm phần nhân chín đều. Cuối cùng, mở nắp và điều chỉnh về lửa vừa cho phần vỏ săn lại, dậy mùi thơm. Rán theo kiểu này sẽ giúp hạn chế tình trạng lá bị cháy còn phần nhân chưa chín và cũng giúp giữ được độ mềm mọng của thịt, màu sắc đẹp mắt của lá.

Chả lá lốt ngon nhất khi vừa rán xong có thể dùng cùng cơm trắng, bún tươi hoặc rau sống, chấm nước mắm tỏi ớt chua ngọt. Chỉ cần chú ý một vài công đoạn nhỏ, người nội trợ đã có thể cải thiện đáng kể chất lượng món ăn quen thuộc này.