Nguyên nhân khiến chả lá lốt bị thâm đen, kém đẹp mắt

Lá lốt có chứa nhiều chất diệp lục (sắc tố tạo nên màu xanh cho lá). Khi tiếp xúc với dầu rán ở nhiệt độ cao trên 150 độ C, các phân tử diệp lục bị biến đổi và trở thành pheophytin. Điều này khiến lá chuyển sang màu xanh úa hoặc nâu vàng.

Ngoài ra, bề mặt lá khi gặp nhiệt lớn từ dầu sôi, một lượng lớn nước sẽ mất đi. Khi đó, kết cầu tế bào bị phá vỡ và làm lá khó giữ màu xanh như ban đầu. Khi gặp dầu sôi già, nhiệt độ vượt cao hơn ngưỡng chịu đựng của diệp lục, lá rất nhanh bị cháy.

Một nguyên nhân khác khiến lá lốt bị thâm đen khi rán là quá trình oxy hóa. Lá lốt chứa các hợp chất phenolic và enzyme polyphenol oxidase. Các này này sẽ phản ứng khi gặp nhiệt và tiếp xúc với oxy trong không khí. Nó sinh ra những sắc tố màu nâu đen. Do đó, lá lốt sẽ chuyển sang màu sẫm hơn, khô hơn và dai nếu rán không đúng cách. Nhiệt độ càng cao, quá trình oxy hóa diễn ra càng nhanh.

Tất cả các yếu tố trên tập hợp lại sẽ khiến món chả lá lốt có màu thâm đen, không thật sự đẹp mắt.

Cách rán chả lá lốt xanh mướt

Chọn lá lốt

Khâu chọn lá có ý nghĩa quan trọng, ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của món ăn. Bạn nên chọn lá lốt bánh tẻ, tức là loại không quá non cũng không quá già. Lá có độ dày vừa phải, màu xanh thẫm. Loại này vừa dễ cuốn vừa bền màu hơn khi gặp nhiệt. Lá non thường mỏng, dễ rách, khi rán sẽ co lại rất nhiều. Trong khi đó, lá già thường cứng hơn.

Khi sơ chế lá, một số người sẽ ngâm lá trong nước muối loãng hoặc nước vo gạo phải phúc. Mục đích là để làm sạch bề mặt lá đồng thời tạo ra môi trường kiềm nhẹ giúp ức chế phần nào hoạt động của enzyme oxy hóa, giúp hạn chế tình trạng lá xỉn màu.

Một số đầu bếp còn chia sẻ cách ngâm lá lốt trong nước baking soda pha loãng để tăng hiệu quả giữ màu. Tuy nhiên, cách này có thể làm mất đi hương vị tự nhiên của lá lốt nếu không biết cách làm.

Sau khi ngâm rửa lá, hãy vớt lá ra và thấm khô hoàn toàn. Lá còn đọng nước sẽ làm dầu mỡ bắn tung tóe khi cho vào chảo rá đồng thời làm lá bị nhăn và xỉn màu.

Chuẩn bị phần nhân cho chả lá lốt

Phần thịt làm chả lá lốt nên dùng cả nạc lẫn mỡ. Thịt quá nạc sẽ khiến chả bị khô, lá cũng dễ quắt lại. Thịt quá nhiều mỡ sẽ khiến chả bị ngấy, rán chảy nhiều mỡ ra ngoài và làm lá mất màu. Nên chọn 7 phần thịt nạc, 3 phần mỡ để nhân được mềm, không quá khô cũng không quá ngấy. Có thể chọn thịt nạc vai hoặc thịt ba chỉ.

Công Tơ Điện Hunonic Entec - Giải Pháp Tiết Kiệm Năng Lượng Thông Minh Điều Khiển

Chi tiết Địa chỉ tổ chức chịu trách nhiệm hàng hóa Tên tổ chức chịu trách nhiệm hàng hóa Khu vực xuất xứ Thời hạn bảo hành Điện áp đầu vào (V) Công suất (W) Loại bảo hành Thương hiệu 750 KIM GIANG HUNONIC HÀ NộI Việt Nam 12 tháng 220v 14000 Bảo hành

Nhân có độ ẩm vừa phải giúp hơi nước từ thịt tỏa ra từ từ trong quá trình rán. Như vậy, lá sẽ mềm, không bị khô xém.

Gia vị trộn vào nhân rất đơn giản, chỉ cần chút mắm, muối, hạt tiêu là đủ. Để chả thơm ngon hơn, bạn nên băm nhỏ lá lốt trộn cùng nhân.

Bên cạnh đó, mỗi vùng miền sẽ có cách chuẩn bị nhân chả lá lốt khác nhau. Một số vùng sẽ thêm mộc nhĩ, miến để tạo độ giòn. Một số người sẽ trộn thêm trứng để nhân có độ liên kết hơn.

Ướp thịt với gia vị khoảng 15 phút trước khi gói.

Cuốn chả lá lốt

Khi cuốn lá lốt, bạn cũng cần chú ý để từng cuốn chả không bị bung ra trong quá trình rán. Cách gói cũng có ảnh hưởng đến độ đẹp và màu xanh của cuốn chả.

Bạn nên đặt mặt bóng của lá ra ngoài, vừa đẹp mắt lại giúp lá ít bị nhăn khi rán ở nhiệt độ cao. Trong khi đó, mặt nhám bên trong sẽ ôm sát và giữ chắc phần nhân.

Cuốn chả vừa tay, không quá chặt vì khi rán, phần nhân cần có khoảng trống để nở chín đều. Không cuốn chả quá lỏng làm lá dễ bung. Đặt úp mép lá xuống dưới chảo khi rán để cuốn cả có thể tự giữ phom mà không cần dùng dây buộc hay tăm để cố định.

Rán chả lá lốt

Việc rán chả lá lốt có ý nghĩa rất quan trọng. Nhiệt độ phải giữ ở mức trung bình để chả chín đều từ trong ra ngoài, không làm lá cháy xém. Lượng dầu/mỡ dùng để rán nên ngập khoảng một nửa chiếc chả. Nếu cho chả vào lúc dầu còn nguội, thời gian rán sẽ kéo dài và làm lá bị xỉn máu.

Mall) Loa Kiểm Âm Bluetooth EDIFIER MR3/MR5 I Công Suất 36W | Bluetooth 5.4 |

Chờ dầu nóng vừa đủ thì cho chả lá lốt vào. Rán đến khi mặt dưới của cuốn chả se lại thì lật.

Trong quá trình rán, có thể hạ nhỏ lửa và đậy vụng 1 phút. Trong lúc này, hơi nóng sẽ lan tỏa đều ra xung quanh làm nhân chín. Mở nắp và tăng lửa để mặt ngoài của chả lá lốt khô ráo và giòn hơn mà vẫn giữ được màu xanh.

Khi chảo chín, hãy gắp ra và để ráo dầu rồi xếp lên đĩa, thưởng thức khi còn nóng.