Vì sao nấu canh cá bằng nước lạnh bị tanh hơn so với khi dùng sôi?

Mùi tanh của cá đến từ đâu?

Cá có mùi tanh đặc trưng do chứa các hợp chất như trimethylamine và dimetylamin. Đây là những chất có tính kiềm yếu. Hàm lượng các chất này ở cá vừa đánh bắt thường thấp. Do đó, đối với cá tươi, bạn sẽ cảm thấy mùi tanh không rõ rệt. Càng để lâu, mùi tanh đặc trưng càng xuất hiện rõ.  

Để xử lý mùi tanh của cá, người ta thường sử dụng các cách ngâm rửa. Ngoài ra, nấu chín và nêm nếm gia vị phù hợp cũng giúp giảm mùi tanh. Nhiệt độ cao sẽ làm các hợp chất gây mùi bay hơi nhanh, hạn chế mùi tanh của món ăn. Đây cũng là lý do tại sao người ta thường nấu canh cá bằng nước nóng thay vì nấu bằng nước lạnh.

Vì sao cho cá vào nước sôi giúp canh bớt tanh?

Với cách nấu canh cá theo kiểu thuyền chài miền biển hoặc canh ngót miền Nam, người ta thường không rán cá trước khi nấu. Thay vào đó, người nấu đợi nước canh sôi rồi cho cá tươi vào nồi để nấu. Trong quá trình nấu, nồi canh cũng thường không được đậy kín. Điều này giúp các hợp chất gây mùi thoát ra ngoài theo hơi nước, từ đó làm giảm mùi tanh của món ăn. Ưu điểm của cách này là cá giữ được vị ngọt thanh tự nhiên, canh trong, ít dầu mỡ.

Trong khi đó, với các món riêu cá hay giấm cá theo kiểu miền Bắc, người ta thường rán cá trước khi nấu. Bước rán sẽ giúp bề mặt cá se lại, tránh được tình trạng vỡ nát khi nấu. Tuy nhiên, canh sẽ nhiều dầu mỡ hơn một chút. Một số nguyên liệu tạo vị chua như quả dọc cũng được sơ chế để nấu canh. Người ta châm nhẹ vào quả dọc cho bớt nhựa, nướng chín và rửa sạch. Tiếp đó, bóc lớp vỏ bên ngoài quả dọc ngoài để lấy phần thịt vàng mềm cho vào nấu cùng cá.

Nước lạnh có phải nguyên nhân khiến cá tanh?

Việc cho cá vào nước lạnh không đồng nghĩa món canh chắc chắn bị tanh. Tuy nhiên, nếu nấu bằng cách này, cá được làm nóng dần cùng nước, trong khi các hợp chất gây mùi không được xử lý ngay bằng nhiệt độ cao như khi thả vào nồi nước đang sôi. Thay vào đó, các hợp chất này bị hòa tan vào nước khiến mùi tanh của cá trở nên rõ ràng hơn.

Với những cách nấu không rán cá trước, nên chờ nước sôi rồi mới cho cá vào nồi. Bên cạnh đó, không đậy nắp trong quá trình cũng là cách được sử dụng để các hợp chất gây mùi có điều kiện thoát ra ngoài.

Tải VPBank

Có thể kết hợp thêm nguyên liệu để giảm tanh

Ngoài nhiệt độ, khi nấu canh chua, người ta thường kết hợp vưới các nguyên liệu có vị chua, chát, đắng hoặc cay nồng để tạo hương vị cân bằng cho món ăn, đồng thời hỗ trợ giảm mùi tanh.

Các chất chua chứa axit có thể phản ứng với trimethylamine, tạo thành muối tan và góp phần khử mùi. Khi nấu canh cá, bạn có thể thêm giấm bỗng, mẻ, sấu, tai chua, thanh trà, dọc, me, khế chua, cà chua, măng chua và chanh…

Trong khi đó, một số nơi sẽ dùng các nguyên liệu có vị chát như chuối xanh, hoa chuối, chè tươi để nấu cùng cá, giúp khử mùi tanh.

Các loại gia vị như hành, tỏi, tiêu, gừng, riềng cũng giúp tạo hương thơm cho món ăn, khử mùi tanh của cá. 

Với món canh cá, các loại rau gia vị như hành hoa, thì là, rau ngổ, mùi tau là nguyên liệu không thể thiếu. Tùy theo từng cách nấu và vùng miền, sở thích, bạn có thể chọn loại rau thơm nấu canh phù hợp.

Công Tơ Điện Hunonic Entec - Giải Pháp Tiết Kiệm Năng Lượng Thông Minh Điều Khiển

Chi tiết Địa chỉ tổ chức chịu trách nhiệm hàng hóa Tên tổ chức chịu trách nhiệm hàng hóa Khu vực xuất xứ Thời hạn bảo hành Điện áp đầu vào (V) Công suất (W) Loại bảo hành Thương hiệu 750 KIM GIANG HUNONIC HÀ NộI Việt Nam 12 tháng 220v 14000 Bảo hành

Như vậy, khi nấu canh cá, việc cho cá vào nước sôi và không đậy vung trong quá trình nấu là những bí quyết giúp món ăn thơm ngon, không bị tanh. Ngoài ra, có thể kết hợp thêm nguyên liệu chua, chát hoặc gia vị cay nồng để món canh hấp dẫn hơn.